Технология мяса

...все что вы боитесь узнать о мясе

  • Увеличить размер
  • Размер по умолчанию
  • Уменьшить размер
Главная 14 . Производство колбасных изделий. 27. Технологическая схема производства варёно- копчёных колбас по традиционной технологии.

27. Технологическая схема производства варёно- копчёных колбас по традиционной технологии.


1. Приём сырья.
2. Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2*, в течение 18-24 часов.
3. Зачистка мясных полутуш.
4. Разделка мясных полутуш на отруба.
5. Обвалка мясных отрубов.
6. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта.
7. Измельчение мяса на волчке, диаметр решётки 16-25 миллиметров (в шроте).
8. Смешивание фарша в  фарше мешалке с засолочными ингредиентами, в течение 2-3 минут.
9. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 +4*, в течение 24-48 часов.
10. Измельчение мяса на волчке, диаметр решётки 2-3; 6-8; 8-12 миллиметров, в зависимости от наименования колбасы.
11. Подготовка шпика и его измельчение , он должен быть охлаждённым до температуры +2 +4* или подмороженным до 0 -3*.
12. Приготовление фарша в фарше мешалке в соответствии с рецептурой 8-10 минут.
13. Подготовка оболочки.
14. Наполнение оболочки фаршем на гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем плотность батона.
15. Вязка батонов шпагатом или нитками, наложение скрепок на концы батонов.
16. Осадка, при температуре 4-6*, в течение 1-2 суток.
17. Термическая обработка.
18. Первичное копчение, при температуре 75*, в течение 1-2 часов.
19. Варка, при температуре 74*, в течение 45-90 минут.
20. Охлаждение, при температуре не выше 20*, в течение 5-7 часов.
21. Вторичное копчение, при температуре 42*, в течение 24 часов; при температуре 33*, в течение 48 часов.
22. Контроль качества готовой продукции.
23. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.